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Alimentación 2018-01-11T09:51:39+00:00

Alimentos frescos con gases de origen natural

Gracias los gases de calidad alimentaria la evolución en las tecnologías de conservación tanto en productos frescos como congelados han supuesto un paso adelante. Cada aplicación ha de ser evaluada de forma individual y minuciosa antes de tomar una decisión con respecto a las opciones de suministro y a las mezclas de gases a utilizar. Para conservar y mantener los alimentos frescos, una vez envasados, apostamos por crear soluciones personalizadas en atmósfera modificada (MAP) y en refrigeración y congelación técnicas como el Crust Freezing y Individual Quick Freezing (IQF).

Diseñamos, fabricamos y prestamos servicios de sistemas de procesamiento de alimentos tecnológicamente sofisticados para la preparación de comidas listas para el consumo, alimentos envasados ​​esterilizados y no perecederos, productos cárnicos, marinos y avícolas, jugos y productos lácteos, frutas y verduras y productos de panadería

¿Qué es el envasado en atmósfera modificada?

El envasado en atmósfera modificada se conoce en las siglas MAP se aplica con el objetivo principal de alargar la vida útil de los productos alimentarios, manteniendo sus propiedades organolépticas intactas y evitando la proliferación microbiana. Es una forma de preservar durante más tiempo los alimentos frescos.

Se originó en el Reino Unido y Dinamarca en la década de los 70. Actualmente se utiliza para el envasado de diferentes alimentos como carne fresca, productos de panadería, frutas y verduras, snacks, lácteos o alimentos precocinados, entre muchos otros. Se utilizarán diferentes combinaciones de gases en función del envase y del producto. Por ejemplo, la carne roja necesitará atmósferas de envasado que contengan oxígeno para mantenerla roja durante toda su vida de envasado. Los gases que se utilizan en la atmósfera modificada pueden contener un único gas o una mezcla de varios de ellos.

VENTAJAS

  • Mantiene las propiedades organolépticas

  • Pureza ajustable  y personalizable

  • Producción in situ y contínua de 24/7

  • Sin colapso ni abombamiento de los envases
  • Reducción de la condensación y exudados
  • Miniminiza el uso de aditivos y conservantes

¿Qué es Crust Freezing?

La congelación de impacto estabiliza los sustratos del producto permitiendo cortes más precisos y más limpios en las etapas de corte y porcionado. Con esta técnica buscamos dar un golpe de frío superficial al producto para procesar, manipular y/o filetear.

¿Qué es Individual Quick Freezing (IQF)?

Individual Quick Freezing (IQF) o congelación rápida individualizada. Se trata de una de las técnicas más seguras, ya que los productos conservan sus cualidades organolépticas y sensoriales valores nutricionales, textura, sabor y color.

Este método, al igual que otras técnicas de congelación, no requiere colorantes ni conservantes para mantener los alimentos. La principal diferencia con respecto a otros es que al tratarse de un proceso rápido los cristales de hielo que se forman en el tejido del producto son minúsculos, con lo que tras su descongelación su estructura celular no sufre deformaciones ni derrames de sus fluidos internos.

Cabe destacar que en la conservación de la calidad de partida de los productos incluyen dos variables de forma directamente proporcional: la rapidez del proceso de congelación y su baja temperatura. Es decir, conforme más rápido y a más baja temperatura se congelan menos propiedades pierden en el camino.

De ahí que sea preferible adquirir los alimentos ya congelados, en lugar de comprarlos frescos para posteriormente congelarlos en el hogar, donde no se dispone de equipos adecuados para hacerlo con la inmediatez necesaria.

¿Para que sirve?

 Independientemente del tamaño y la forma de su producto, le garantizamos que encontrará una solución:
  • La congelación rápida y rentable de productos planos de alto volumen y alto rendimiento
  • Congelar una amplia gama de productos delgados o planos, incluyendo productos de alto valor de IQF
  • Estabilizar alimentos blandos y confitería pegajosa antes de procesarlos
  • Crust congelación y estabilización de productos deli, para mejorar el rendimiento, el rendimiento y la higiene en las operaciones de corte
  • Rápidamente super-refrigeración de productos cárnicos crudos para una distribución refrigerada más segura

¿Qué productos pueden envasarse?

El estilo de vida que se ha impuesto actualmente en las sociedades occidentales se caracteriza fundamentalmente por una gran oferta de bienes de consumo, a lo que se añade una reducida disponibilidad de tiempo libre. En el sector de la alimentación, esta tendencia se refleja en un incremento en la demanda de productos elaborados, que necesitan muy poco tiempo de preparación en casa del consumidor, y que presenten un buen aspecto  exterior e interior.

Los principales mecanismos de deterioro de la carne fresca son originados por el crecimiento microbiano, alteraciones de las propiedades organolépticas y oxidación de grasas. Esta degradación microbiológica es causada principalmente por bacterias y otros cambios químicos que se producen dentro de los envases, y puede ser modificada por la acción de la atmósfera de envasado. Gracias a nuestro asesoramiento podremos encontrar la mezcla idónea de gases para el producto que desee envasar: tanto para carne fresca como para productos elaborados. A estos factores cabe añadir la creciente preocupación por un estilo de vida sano, que incluya en la dieta alimentos frescos y naturales, de prolongada conservación, y que ofrezcan las suficientes garantías sanitarias con la menor cantidad de aditivos posible.

Productos:

Ternera, buey, cerdo, cordero, caballo, caza, vaca, carne picada (hamburguesas, albóndigas), embutido fresco (salchichas, butifarra).

Los principales mecanismos de deterioro son:

  • Desarrollo de microorganismos
  • Oxidación de grasas
  • Cambio de color de la carne

Productos:

Hígado, pies, callos, corazón, rabo de buey y riñón.

Los factores que influyen en el tiempo de conservación del producto son:

  • Velocidad de oxidación
  • Crecimiento microbiológico

El mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas y una buena higiene y manipulación en toda la cadena de producción, distribución y venta al por menor son también de vital importancia para garantizar la seguridad y prolongación del tiempo de conservación de los despojos.

Productos:

  • Embutidos curados (chorizo, fuet sin flora, salchichón, jamón, ahumados, salazones…)
  • Embutidos frescos (chorizo fresco, chistorra…)
  • Productos cocidos (jamón cocido, mortadela, salami, chopped, charcutería, morcilla…)
  • Fuet con flora

Los principales mecanismos de deterioro de los productos cárnicos son:

  • Desarrollo microbiano
  • Rancidez por oxidación

Los problemas, en este tipo de productos, surgen principalmente de la contaminación post proceso y/o de prácticas incorrectas de higiene y manipulación. Los productos cárnicos curados deben su característico color rosado a la utilización de nitrito, que interactúa con la mioglobina de la carne para formar nitrosilmioglobina. Aunque este pigmento es bastante estable, es proclive a la decoloración por oxidación, especialmente cuando se expone a la luz.

Productos:

Pollo, codorniz, gallo, pavo, pato y pichón

El principal mecanismo de deterioro es el desarrollo microbiano, especialmente el desarrollo de las especies de Pseudomonas y de las especies de Achromobacter.

Productos:

Galantina de capón, ballotine de pollo, rollitos de pollo, aves de caza curadas, aves de corral curadas, ballotine de pato, galantina de paté de pato, galantina de faisán, galantina de pichón, pollo ahumado, pato ahumado, gallina de Cornualles ahumada, pavo ahumado, bacón de pavo, ballotine de pavo, galantina de pavo, rollitos de pavo.

El principal mecanismo de descomposición es el desarrollo microbiano.

La descomposición se debe principalmente a la contaminación tras la cocción por microorganismos, que puede minimizarse con MAP y unas buenas prácticas de higiene y manipulación. Las aves de caza y corral procesadas y curadas contienen niveles relativamente altos de sal u otros conservantes, que inhiben eficazmente una amplia gama de microorganismos de deterioro.

Productos:

Rape, Lubina, Mero, Corbina, Salmonete, Platija, Lenguado, Pescado, Rodaballo, Besugo, Bagre, Bacalao fresco, Abadejo, Rayas, Rodaballo y pescadilla.

Perecen rápidamente debido a la elevada actividad del agua (a w), pH neutro y la presencia de enzimas autolíticas que causan el rápido desarrollo de olores y sabores no deseados.

El pescado suele tener una carga microbiana especialmente elevada debido a su procedencia de aguas frías, al sistema de captura y el transporte a tierra, a la evisceración y a la presencia de la piel en las unidades de venta al consumidor.

Productos:

Atún, carpa, trucha, sardinas, salmón, anchoa, carpa, anguila, fletán negro, arenque, caballa, sardina, cazón, sardinas, sábalo, espadín y pez espada.

Productos:

Almejas, berberechos, caracolas, cangrejos, langostinos, sepia, langosta, mejillones, pulpo, ostras, gambas, vieiras, erizos de mar, camarones, calamares, buccinos y bígaros.

Los principales mecanismos de degradación de los pescados y mariscos procesados, ahumados y cocidos son:

  • Desarrollo microbiano
  • Rancidez oxidativa

Productos:

  • Con carne (empanadillas, carne empanada, croquetas)
  • Con pescado (empanadillas, guisados con salsa, legumbres cocidas, productos empanado, burritos, falafels, crépes rellenos, pastas con pescado, pasteles de pescado, kebabs, pastas con carne, pasteles de carne, tortitas, hojaldres rellenos, pizzas, quiche, rollos de queso, sándwiches, pinchos, salchichas, pasta con marisco, soufflés, rollitos de primavera, tacos, tostadas, ensaladas de pasta, ensalada de patata, ensaladas de arroz, berenjenas rellenas, pimientos rellenos, tomates rellenos, cocas de verduras y hamburguesas vegetarianas

Los principales mecanismos de degradación de los pescados y mariscos procesados, ahumados y cocidos son:

  • Desarrollo microbiano
  • Rancidez oxidativa

Productos:

  • Con carne (empanadillas, carne empanada, croquetas)
  • Con pescado (empanadillas, guisados con salsa, legumbres cocidas, productos empanado, burritos, falafels, crépes rellenos, pastas con pescado, pasteles de pescado, kebabs, pastas con carne, pasteles de carne, tortitas, hojaldres rellenos, pizzas, quiche, rollos de queso, sándwiches, pinchos, salchichas, pasta con marisco, soufflés, rollitos de primavera, tacos, tostadas, ensaladas de pasta, ensalada de patata, ensaladas de arroz, berenjenas rellenas, pimientos rellenos, tomates rellenos, cocas de verduras y hamburguesas vegetarianas

Los principales mecanismos de degradación de los pescados y mariscos procesados, ahumados y cocidos son:

  • Desarrollo microbiano
  • Rancidez oxidativa

Los principales mecanismos de deterioro que afectan a la pasta fresca son Desarrollo de levaduras y mohos, debido la elevada actividad del agua de estos productos.

Los principales mecanismos de deterioro que afectan a la pasta fresca son Desarrollo de levaduras y mohos, debido la elevada actividad del agua de estos productos.

Durante su vida útil, los productos de panadería y confitería sufren alteraciones que degradan su calidad inicial: envejecimiento físico (endurecimiento de la corteza), enranciamiento de grasas, alteración del contenido de agua y deterioro microbiológico.
Lo productos de panadería y confitería permite alargar las expectativas de caducidad un 400%. Mediante la incorporación de nuestras mezclas el producto se asegura una excelente conservación de los productos almacenados y distribuidos a temperatura ambiente.

Productos:

Galletas, pan de molde, pan integral, bases de pizza, bollos, buñuelos, crepes, croissants, empanadas con frutas, galletas, muffins, pan congelado, pan de pita, panes con frutos secos, pan, pastas danesas, bizcocho, pasteles con frutas, puddings, rosquillas, strudels con frutas, tarta de queso, tartas de frutas, tortas, tortillas y productos sin gluten.
Los principales mecanismos de deterioro de los productos de panadería son:

  • Desarrollo de mohos
  • Endurecimiento y la pérdida de humedad

Está siendo utilizado en una gran variedad de productos. Sin embargo, el mercado más grande lo encontramos en quesos. Conviene envasado con un gas con poco oxígeno, ya que ayuda al desarrollo de hongos.
Aparte de los beneficios que se derivan de la prolongación de la vida útil del producto, tanto para elaboradores como para los consumidores, el Envasado en Atmósfera Protectora ha permitido la comercialización de nuevas y atractivas presentaciones que han provocado un incremento de ventas y una mejora en los márgenes.

Productos:

Lácteos Natas en aerosol, mantequilla, natas, natillas, quesos frescos, quesos rallados, quesos curados, margarina, quesos semicurados, quesos en lonchas, quesos blandos y yogures.
Los principales mecanismos de degradación de los pescados y mariscos procesados, ahumados y cocidos son:

  • Desarrollo microbiano
  • Rancidez oxidativa

La conservación de productos vegetales frescos bajo condiciones de atmósfera protectora fue la primera aplicación de las atmósferas protectoras a escala comercial. Esta tecnología alarga la vida útil de frutas y hortalizas y preserva su calidad.
El principal factor limitante en el envasado de frutas y hortalizas es su actividad metabólica (respiración, transpiración y producción de etileno) que continúan después de su recolección, sobre todo en productos de IV gama, que son pelados o procesados. También hay que controlar la presencia de microorganismos, que pueden dañar el producto.

Productos:

Aguacate, ajo, albaricoque, alcachofa, apio, arándano, berenjena, berro, brécol, calabacín, calabaza, cebolla, cereza, ciruela, col rizada, col de Bruselas, coliflor, chirivía, ensaladas mixtas con frutas, ensaladas mixtas con vegetales, espárrago, espinaca, frambuesa, fresa, fruta de la pasión, plátano, pomelo, puerro, rábano, grosella, guisante, higo chumbo, hinojo, kiwi, lechugas, lima, limón, maíz tierno, melocotón, melón, mora, nabo, naranja, mandarina, mango, manzana, nectarina, patata, pepino, pimiento, piña, remolacha, repollo, sandía, tomate, uva, zanahoria…
Los principales mecanismos de deterioro que afectan a las frutas y verduras frescas, enteras y procesadas son:

  • Desarrollo microbiano
  • Pardeamiento enzimático
  • Pérdida de humedad

Posibles causas de deterioro

Los productos secos tienen una característica elevada porcentaje de ácidos grasos insaturados; por este motivo por lo que su mayor afectación es el pudrimiento oxidativo. En estos casos el N2 será un aliado eficaz para prevenir los cambios de sabor por rancidez. La cantidad residual de O2 permitida en este tipo de productos debe es extremadamente baja, debido a la alta sensibilidad que tienen a la oxidación. Una baja actividad del agua evita desarrollo de otro tipo de microorganismos, como bacterias, levaduras o mohos.

Productos:

Nueces, pistachos, almendras peladas, Patatas fritas, cortezas, palomitas, higos, ciruelas, pasas, entre otros.